澤江 博史　店長（炭火焼肉 七厘亭)のインタビュー

アルバイトから店長へ

この和田町の地元の大学に通っていた時に、アルバイトとして働き始めました。オーナーを始めとして、気持ちの良い方ばかりで、とても働きやすく、人間関係も円滑でした。スタッフ同士も凄く仲が良かったですね。いまでも、OB・OGとして時折来てくれます。野菜場のスタッフが、賄いを作ってくれているのですが、それが美味しかったのもありますね（笑）。野菜場のスタッフはお店で出す、サイドメニューを担当しているので、料理上手な方が多く、家庭料理をメインに出してくれたりして…。ひとり暮らしの身には有り難かったです。
大学卒業後、就職はせず音楽の道を志し、ライブ活動を行いながら働いていました。スタジオと七厘亭を往復する毎日も１０年。いつの間にか、肉を焼く炭火の加減を熟知し、おもてなしの心を身につけました。そして気づけば店長に。人生何があるか分からないなと思いながら、今自分のいる環境を楽しみつつ、日々お客様に満足していただけるにはどうしたら良いかを考えています。

最高のおもてなしを

もともと学生さんたちにたくさん食べて飲んで欲しい、というオーナーの思いがあり、食べ放題や飲み放題を充実させていました。ご家族やお子さま連れのお客さまにも、楽しく、美味しくお肉を食べて頂きたいです。２Fの掘りごたつ席はお子さま連れのご家族にもご好評です。お帰りには、ちょっとしたお土産のプレゼントがある時もあります（笑）。
接客は「おもてなし」だと思っています。何にしようか、メニューを前に悩んでいるお客さまがいらしたら、「今日のお勧めは、コレです」、「あっさりしたお肉の味を堪能したいなら○○、ボリューム満点なら○○です」などこちらからお声掛けをするようにしています。どういうものを召し上がりたいか好みを伺い、会話を大切に心掛けています。もう一つはスタッフですね。スタッフのみんなが楽しく働けるように、人間関係もスムーズであるように、心を配っています。楽しく働いている店の空気は、お店の全体の雰囲気に繋がりますので、とても重要だと思っています。

守る、品質

時代も変わり、物価や原価がうなぎ上りに上がってきていて、価格改定が避けられない局面に至っています。いままでのように「安さ」だけで勝負するのが時流ではない。品質であったり、接客であったり、価格以外の他のアイデアで勝負しなければならないのだと、考えています。「もう一度来たい」「また来るね」多くのお客さんにそう言って頂くには、どうすれば良いのか。日々、考え、新しいアイデアはどんどん取り入れてくつもりです。反省はしても、悔いることなく。１歩１歩。新たな道を踏みしめて、前を向いて歩けば、必ず道は開けてくる、そう信じています。

希少部位を和田町で

美味しい和牛をお腹いっぱい召し上がって欲しい。「炭火焼肉 七厘亭」はたくさんのお客さんに喜んで頂けるよう、リーズナブルな価格で提供しています。霜降りの黒毛和牛もお勧めですが、わたしのイチオシは「黒毛和牛のタン」ですね。牛タン、と言えば流通量が多い輸入物が主です。比べると「黒毛和牛のタン」は供給量が少なく、希少なため非常に高価とされています。黒タン、と親しみを込めて呼ばれることもあります。特にタン元と呼ばれる根元に近い部分は、脂がのって柔らかく、高級部位とされています。タン元はその脂ののりが抜群で､厚切りにしてもサクッと噛みきれるような柔らかさと歯触り、口の中でとろけるような食感が他にはない醍醐味です。焼くと、この良質のサシから濃厚で甘い旨みの肉汁が溢れ出します。このジューシーさは、外国産のものとは大きく異なる点です日本独自の肥育方法により、脂の乗りが非常に良く、柔らかくジューシーな肉質が特徴です。筋繊維が細かいため、口の中でほどけるような、やわらかな感じがします。加熱すると、甘く芳醇な香りが、たまりません。肉味もしっかりしている黒毛和牛の牛タンは、肉質と同様にきめ細やかなサシ(霜降り)が適度に入ります。

わたしのお勧めは上タン。赤身もついているカットなので、柔らかさもありながら、お肉の旨味も両方楽しめるところが好きですね。仕入れ状況にもよるのですが、お客さんが望む形で提供すること…例えば、厚切りの牛タンが食べたい、とおっしゃればお出しできる時もあります。「七厘亭」お勧めのお肉は、和牛のサガリ（ハラミよりも脂身が少なく、肉々しい）です。さっぱりしていて、お肉の味を堪能できる、ついついお箸が伸びるメニューです。お肉の等級ランク（A5～A1まで）は、リブロースの断面を見て、格付けを行います。霜降りの度合い、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質の主に4項目で評価されます。
昨今の仕入れ状況から鑑みても、こってりした和牛よりも、さっぱりと食べられる赤身肉が圧倒的に増加の傾向ですね。4、３ 等級のお肉でも、赤身が多くなり、肉々しさが増すものもあるので、肉の旨みをたっぷりと味わえるものもあります。赤身の肉をちょっと薄切りにして、おろしポン酢と一緒にさっぱり食べる…この食べ方は大流行です。自家製の特製ポン酢だれも一緒にご賞味下さい。サイドメニューの中からは、「カルビクッパ」が自慢の一品です。寸胴鍋をことこと煮込むこと4～5時間。カルビ（牛バラ肉）を長時間煮込むと牛肉の濃厚な旨みとコクがスープに溶け出します。これからの寒い季節に、身体がホコホコと芯まで温まるスープも、〆にお忘れなくご賞味下さい。

歴代スタッフの想いを繋いで

和田町駅近くの橋を渡ったほとりに立つ「炭火焼肉 七厘亭」です。これまでも、これから先も末永くたくさんのお客さんに愛されるお店でありたい。そしてそのためには、お店としてどのようなものを提供すればよいか、（店として）どうあるべきか、を常に考え続けていかなければなりません。例えば和牛ですが、自然環境の変化と比例して牛の成育状況も刻々と変わります。ゆえに産地を1カ所に固定せず、そのときに最も品質の良い和牛を提供出来るよう、信頼できる精肉業者さんと相談して決めています。たくさんのお客さまに、美味しいと言って頂けるお肉とお食事を提供すること。つい笑顔がこぼれてしまう、そんなひとときを「炭火焼肉 七厘亭」でお過ごし下さい。手渡された焔を、綿々と着実に赤く燃えさかる炎に。わたしの歩みは始まったばかりです。

※上記記事は2025年10月に取材したものです。
時間の経過による変化があることをご了承ください。